Em outubro de 1997, aconteceu algo preocupante em torno da crista de Hallandsås no sudoeste da Suécia. Os agricultores encontraram vacas paralisadas ou mortas em seus campos, peixes mortos foram vistos flutuando em um rio local e trabalhadores em um local de construção começaram a sofrer de náuseas e sensações de picada nos dedos.
A suspeita caiu em um grande projeto de construção para perfurar um túnel ferroviário através do cume. O projeto estava atormentado por vazamentos e a empresa construtora recorreu a injetar 1.400 toneladas de um selante chamado Rhoca-Gil em paredes de túnel. Os testes confirmaram que o selante havia vazado altos níveis de um produto químico tóxico em águas circundantes e superficiais. O produto químico foi a acrilamida.
O que começou como um escândalo ambiental logo se transformou em um susto de saúde pública . O professor Margareta Törnqvist, químico ambiental da Universidade de Estocolmo, foi alistado para realizar testes nos trabalhadores da construção, que revelaram altos níveis de acrilamida na corrente sanguínea. Inesperadamente, porém, níveis significativos do produto químico também estavam presentes em um grupo de controle.
"Nós percebemos que, se esse sinal de fundo realmente fosse acrilamida, isso significava que as pessoas comuns estão sempre expostas à acrilamida", disse Törnqvist.
Uma vez que o composto não é encontrado em animais selvagens, o alimento processado foi identificado como culpado provável. Depois de descontar os hambúrgueres de carne bovina como fonte, Törnqvist e colegas descobriram que a acrilamida é encontrada nas maiores concentrações em alimentos amiláceos, como pão e batatas, quando é cozido a altas temperaturas.
Em 2000, a equipe havia publicado um estudo envolvendo ratos alimentados com alimentos fritos que concluíram que o consumo de acrilamida "está associado a um risco considerável de câncer".
O conseqüente conselho de saúde pública tornou-se envolvido em controvérsia, no entanto ("Para mim, como cientista, foi um período difícil", lembra Törnqvist). E quase uma década, há uma questão persistente, nunca resolvida satisfatoriamente, sobre se devemos estar preocupados com a acrilamida em nossa dieta.
Esta semana, a Food Standard Agency do Reino Unido tornou-se o último regulador a chamar a atenção dos consumidores para o problema com sua campanha Go for Gold, que pede ao público que evite chamar sua torrada ou deixar batatas assadas no charuto.
"Como regra geral, apontar para uma cor amarela dourada ou mais leve quando fritar, assar, brindar ou assar alimentos amiláceos como batatas, raízes e pão", recomenda a FSA. Ao mesmo tempo, reconhece: "há mais a saber sobre a verdadeira extensão do risco de acrilamida".
Os críticos dos conselhos foram rápidos em apontar que os estudos com animais que ligam a acrilamida ao câncer usaram doses até agora acima do consumo médio diário em seres humanos que extrapolando os resultados é questionável - mesmo supondo que o efeito seja comparável entre as espécies.
Uma pessoa precisaria comer 75kg (165lbs) de chips todos os dias durante dois anos, por exemplo, para obter a dose cumulativa de acrilamida (200 mg / kg por dia) usada em um estudo de ratos que mostrou que o composto poderia causar danos ao DNA quando Ele se encaixou na hemoglobina no sangue.
Törnqvist contesta esse argumento com a observação de que, embora alguns produtos químicos tenham uma concentração de limiar mínima abaixo do qual eles não sejam perigosos, não é o caso dos produtos químicos prejudiciais ao DNA, conhecidos como agentes cancerígenos.
"Com produtos químicos que danificam o DNA é uma resposta de dose linear, então mesmo a menor dose contribui para o risco", disse ela. "Não existe uma dose limiar para o efeito".
É, em parte, a falta de qualquer limite inferior técnico para a toxicidade, porém, que levou a literalmente centenas de produtos químicos a cada dia classificados como agentes cancerígenos. A American Cancer Society descreve a acrilamida como um "cancerígeno provável" em uma lista que também inclui bebidas quentes, trabalhando como cabeleireiro e inseticidas. Apesar de se retirar para um bunker (a radiação solar também possui), muitos itens não se prestam a medidas práticas para reduzir a exposição. Com a acrilamida, pelo menos, as agências podem apontar para o simples passo de não queimar seu brinde.
Tentando estabelecer a existência do vínculo entre um produto químico omnipresente e um risco incremental de câncer é um desafio assustador, mas não houve falta de tentativas de fazer isso.
Uma meta-análise recente não encontrou evidência de risco de câncer de esôfago, estômago, pâncreas, mama, pulmão e próstata. Novamente, isso não exclui a existência de um risco, mas coloca um limite superior muito baixo no problema.
David Spiegelhalter, professor para a compreensão pública do risco na Universidade de Cambridge, disse: "Ninguém pode colocar nenhum número na acrilamida, mas não pode ser tão ruim assim. Nós saberíamos se fosse. "
Em contraste, a Cancer Research UK destaca que cerca de 18.000 casos de câncer a cada ano no Reino Unido são causados por excesso de peso ou obesidade, e prevê que o álcool causará cerca de 135.000 mortes por câncer nos próximos 20 anos.
Mesmo que o risco seja pequeno - indetectável em uma população, mesmo - Törnqvist argumenta que vale a pena agir.
"Por que as [agências de alimentos] podem se preocupar com muitas outras coisas com um risco muito menor se não se importarem com a acrilamida", disse ela. "Não devemos tentar proteger as pessoas daquilo que melhor podemos?"
Há indícios de que, com o conselho da FSA e de outras agências, a indústria de alimentos tomou a mensagem a bordo. Entre 2007 e 2015, houve uma redução média de 30% na acrilamida em todos os produtos no Reino Unido, segundo dados da FSA.
No entanto, a Spiegelhalter argumenta que, embora possa haver um bom argumento para a emissão de diretrizes da indústria, deve haver uma barra maior para avisos de saúde pública. O resultado final do contínuo e vago medo-mongering, disse ele, não é uma sociedade que analise sua dieta com rigor meticuloso e científico. Em vez disso, outras mensagens de saúde mais urgentes são simplesmente diluídas.
"As pessoas estão cansadas de receber continuamente conselhos de saúde pública sobre o que parecem ser problemas menores", disse ele. "Eu não acredito que exercícios como este aumentam a confiança das pessoas na ciência. Apenas dá às pessoas uma desculpa para ignorar o que eles não querem ouvir ".
The Guardian
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